中秋专题|乔家月饼的故事

  祁县月饼是山西晋中地方特色风味。清光绪初年至1949年,祁县县城有三和永、天顺魁、四升楼(后名为四盛楼)、存仁堂等专营糕点的商号,每至中秋节则以制作月饼为主,每年上市二十多个品种,远销包头、绥远等地。1920年至1935年,全县约产销月饼10万公斤。月饼品种有:提浆、提豆、混糖、混枣、翻毛、蜜酥、水仙酥、冰糖酥、自来红、茯苓饼、玲珑饼、郭杜林等。1938年,存仁堂、天顺魁倒闭,其他糕点业亦生意萧条,许多特色品种随之消亡。1950年时只保留提糖、郭杜林、蜜酥、翻毛等几个品种。一部《乔家大院》电视剧让国人领略到明清时期称雄商界500余年的晋商风度,“乔家大院”更成为人们向往的处所;息为晋商文明的一局部,乔家的饮食也成为博家们研发的重点―― 山西就将尘封岁月百余年、决迹市场的乔家月饼――“乔府晋月”研收回来,一时惊动圈内外。

乔府月饼

乔家的商号、票号在乔致庸经营时,遍布到全国各大商埠,如太原、北京、天津、营口、沈阳、呼和浩特、包头、张家口、开封、上海、汉口、沙市、长沙、重庆、丹东、广州、香港等,多达五六十个城市,这些分号的伙计们都是一走多少年不能回家。每年中秋,乔家人都在院中赏月品饼,乔在中堂看到身边吃月饼的伙计,忽然想到了在各分号的掌柜和伙计,他对身边的大管家说:“把这些月饼送到各分号去,让伙计们也吃到家里的月饼。”即日,二掌柜就将乔家月饼送往就近的北京、太原各分号。多少日后,大管家禀报乔致庸:各分号掌柜伙计,见到东家送来的月饼冲动不已,都倍赞东家的体贴关切,纷纷表现感激之心。乔致庸看到小小月饼有如此能量,即命大管家从明年起要找最好的“炉食铺”,不论花多少钱,将最好的月饼送给各分号,以慰藉那些忠诚乔家的掌柜和伙计们不能与家人团圆的思乡之情,并构成家规。于是每到中秋,乔家都要制造大量月饼,用特制铁盒卸运到各分号,同时还送于各地的相与,以表肝胆之诚。为使各地商号和相与每年中秋能吃上故乡最好、最宝贵的月饼,乔致庸从每年各分号孝顺他的月饼中,精心筛选出精品,叫管家送到“四盛楼”,让给乔家做月饼的徒弟品味、借鉴。长此以往,师傅们博采各地名家月饼之长,做出的月饼一年比一年好。其中许多的原料都是由乔家各分号给采购运回的。因而,乔家月饼堪称汇南果北仁,东莲西籽;集九州之精髓,海外之大成。

乔府晋月
一个尘封岁月百余年、绝迹已久的祁县乔家月饼――“乔府晋月”。“四盛楼”是祁县有名的老字号炉食(糕点)铺,以制造糕点鲜美精巧著称。始建于乾隆时代,鼎盛于清终民初。其鼎盛时代,也正是乔家的事业被乔致庸推上巅峰的时代。那时,乔家食用的糕点、月饼均由“四盛楼”承制。每年八月十五前,“四盛楼”就派出许多伙计挑着食盒往乔家送月饼,每人挑五六十斤,要连送好多天。为什么不用马车送呢?因为月饼太酥了,怕把月饼颠碎,所以,要用人挑着担子送月饼到乔家。“四盛楼”给乔家送的月饼有20多个种类,均提前预商定做,其中酥月饼系列专供乔家一家。光绪二十六年,八国联军入侵北京,慈禧太后挟光绪帝“西狩”途经山西祁县,适值中秋,乔致庸不仅出资白银30万两,还奉上乔家月饼请老佛爷在乔家大院驻辇赏月。食遍珍馐好肴的慈禧太后,没想到乔家的月饼如此香酥,拍案叫绝。临行时,老佛爷特命人将一大量乔家各色月饼,带回京城,让宫中的大臣、王爷、格格们品味,这件事更让“乔家月饼”生辉添彩了


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